门店被曝卫生安全问题，奈雪的茶凌晨紧急致歉后，股价大跌10.83%。最近三年一直亏损的奈雪欲在今明两年扩张门店规模，而品牌质量也不容忽视。

被曝食品卫生问题，奈雪股价大跌10.83%

近日，新华社记者通过卧底奈雪的茶北京西单大悦城店和长安商场店，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。 新华社报道称，“水吧和面包房有蟑螂”在许多奈雪的店员看来十分“正常”……一些店员告诉记者，虽然店里要求很高，但“忙起来就顾不上那么多了”。

记者卧底看到，一些标签纸等杂物不小心掉进芒果泥里，杂物被挑拣出来后芒果泥继续使用；员工用同一个手套，同时处理不同的食物，且几乎从不更换；客流高峰时，甚至不戴手套直接处理食材。

8月3日凌晨，“奈雪的茶”官方微博就上述相关问题发布了情况说明。奈雪方面表示，我们和大家一样对食品卫生安全问题零容忍……奈雪品牌走到今天是一万七千多名伙伴的心血，让奈雪成为大家信赖的品牌是我们的使命，食品安全更是我们的生命线。

同时，奈雪已将两家涉事门店暂停营业，并责成华北区总经理彭大诚对上述问题进行整改。而港股市场对奈雪的茶给予了沉痛反馈，奈雪股价开盘即暴跌逾9%，盘中跌幅一度超11%，最终收盘报跌10.83%。

茶饮第一股并非行业第一 奈雪去年亏损1.9亿

作为上市茶饮第一股，奈雪的茶并非行业第一，喜茶、茶颜悦色等品牌均未上市。多家咨询评级机构认定，喜茶目前为新式茶饮行业第一。 门店数量方面，2020年底喜茶在全球61个城市有695家门店；根据窄门餐眼数据，喜茶2021年6月门店规模达812家。而2020年底奈雪的茶在全球68个城市有491家门店；计划2021年新开300家，即2021年底奈雪的门店规模也不足800家。

用户规模方面，2020年底，喜茶在微信小程序上的注册会员为3500万人，奈雪仅为2790万人。并且，截止2021年5月底，奈雪的会员数增加至3470万人，仍未超喜茶的3500万。 图片 从零售市场份额来说，喜茶也领先于奈雪。

据灼识咨询数据显示，2020年中国高端现制茶饮行业中，喜茶、奈雪的茶是前两大市场参与者，市场占有率分别为27.7%、18.9%。

与蜜雪冰城不同的是，奈雪和喜茶均采用直营模式，并未开放加盟店。

从公司经营的角度来看，奈雪最近三年的营收持续增加、毛利润也同步增加，但在管理费用也跟着水涨船高的情况下，奈雪还未实现盈利。2018-2020年，奈雪的营收分别为10.87亿元、25.02亿、30.57亿元，毛利润分别为7.03亿元、15.86亿元、18.98亿元，管理费用分别为6.20亿元、13.88亿元、18.18亿元，最终三年的经营溢利分别为-4739.10万元、-4269.00万元、-1.90亿元。

用PRO店降低成本，网红≠长红

奈雪最近三年经营规模扩大的同时，亏损却未有缓解，反而在去年出现了巨额放大。奈雪已调整经营策略，将逐步摒弃当前的主力标准店、转向“奈雪PRO”店。奈雪在2020年11月成功开设首家新茶饮店型“奈雪PRO”之后，未来计划约70%的新店将规划为“奈雪PRO”。

从经营效果来看，奈雪的茶标准店主要销售三类产品，分别为现制茶饮、烘焙产品（以现场烘焙产品为主）和其他产品，三类产品在2020年占收益的比例分别为76%、22%和2%，毛利率分别为66%、49%和48%，对毛利的贡献比例分别为81%、17%和2%，现制茶饮收益占比最高、毛利率最高且对毛利的贡献比例最高。 华金证券出具的研报显示，现制烘焙的经营贡献度不足。烘焙在2020年仅占公司收益的22%，49%的毛利率也远低于现制茶饮，且对毛利的贡献比例仅为17%，烘焙的创收能力不强，盈利性不佳,对毛利的贡献相对不足。

现制烘焙增加门店运营成本和管理难度。据奈雪的茶招股书披露，一间标准店需要约21名员工，其中需要约8人的烘焙人员配置，而烘焙师相对其它一线员工的招聘难度更大、培训要求更高，一定程度上制约了公司的扩张速度。 现制烘焙增加店铺开发难度，提升门店租赁成本。标准店需要安装2-3台烘焙炉，需要安装排烟装置，对于消防要求较高，客观上增加店铺开发难度。

另一方面，由于现制烘焙占用后厨面积，标准店型平均面积达到约250㎡，导致单店租赁成本较高并拉低了经营坪效。 而PRO店相较于标准店把现制烘焙改为了预制烘焙，预制烘焙由奈雪设在各地的5个中央厨房统一制作后配送到附近门店中，这使得PRO店所需门店面积和员工人数减少，降低了单店的运营成本和难度。从店铺开发上看，标准店的选址大部分为核心商圈的中高档商场，但此类商场的数量有限。而PRO店在削减现制烘焙区域之后，门店选址更加灵活，除了继续在核心商圈加密之外，未来也能逐步覆盖写字楼和社区等地带，有助于触达更广泛的消费群体和覆盖更多消费场景。

除此之外，PRO店单店投资成本（约125万元）约为标准店的2/3，有助于缩短投资回报周期。

规模和品牌质量是茶饮品牌竞争的核心要素。资本更加轻量化的PRO店可以帮助奈雪提速扩张规模，如何持续强化品牌势能，从网红品牌走向长红品牌，未来奈雪自身也面临诸多挑战。

更多深度文章，欢迎扫描下方二维码

进入交流群